Ancré dans le terroir Fribourgeois

Par son nom, le «Vacherin Fribourgeois» laisse entendre que son origine est unique et issue d'un Etat reconnu à part entière, dont les frontières ne sont pas discutables.
Toute cette activité a laissé des traces encore visibles dans le paysage. L'économie fromagère du canton de Fribourg, à laquelle appartient pleinement le Vacherin Fribourgeois, a dessiné au fil du temps des panoramas pittoresques aujourd'hui exploités par les milieux touristiques. Dès le Moyen-Âge s'est en effet développé un élevage bovin grâce à l'intensification de la production fourragère. Laquelle a nécessité un déboisement massif, seul moyen trouvé pour étendre l'aire pastorale. Ce sont plus particulièrement aux XVIIe et XVIIIe siècles que les prés se sont transformés en pâturages.

Tirant ses racines et sa typicité de son aire de production, le Vacherin emprunte ses traits de caractère au monde préalpin, sa terre nourricière, à ses conditions climatiques et géologiques, mais aussi au savoir-faire ingénieux de ses habitants. Son goût exprime le lien ténu existant entre les herbages mis en valeur par des troupeaux laitiers, les races bovines spécifiques au canton et les subtilités d'une tradition transmise avec fidélité de génération en génération.

Si la partie basse du canton de Fribourg repose sur un sol molassique, les Préalpes, d'où proviennent la majorité des meules de Vacherin Fribourgeois, se caractérisent, elles, par des sols calcaires. Une pluviométrie élevée, bien répartie sur l'année, et des terres grasses confèrent à la région une prédisposition particulière pour une production fourragère de qualité.

Les vaches nourries essentiellement avec des fourrages provenant de prairies, aux flores riches et variées, comprenant de nombreuses espèces aromatiques, donnent au lait, et donc au Vacherin, une saveur spécifique et diversifiée d'une fromagerie à l'autre. Telle n'est pas la moindre des qualités d'un fromage exclusivement produit sur sol fribourgeois.

La technologie de fabrication a évolué durant la longue histoire du Vacherin Fribourgeois. L'expérience acquise par les fromagers, leurs connaissances techniques et technologiques, leur sensibilité envers le produit se transmettent de génération en génération. La Station laitière de l'Institut agricole de Grangeneuve contribue au maintien, dans la région, du savoir-faire dans la fabrication du Vacherin Fribourgeois. Des cours sont organisés pour les fromagers de plaine et de montagne, des réunions d'échanges d'expérience entre fromagers ont lieu chaque hiver, des essais systématiques sont conduits pour préserver l'authenticité du Vacherin Fribourgeois tout en suivant l'évolution normale de ses conditions de production.

 
© Interprofession du Vacherin Fribourgeois AOC