Une histoire de terre et d’hommes

Je me souviens de cette vache, si belle, avec sa robe noire et blanche, si intensément fribourgeoise. Le jour de la poya, c’est elle qui marchait en tête du troupeau, juste derrière l’armailli. Avec son buisson de fleurs noué entre ses cornes et sa grosse sonnaille à courroie brodée, elle avait fière allure. Impatiente de retrouver son alpage où elle passerait tout l’été, elle sentait l’appel de ces pâturages immaculés qui lui offriraient un lait si généreux.

Caché derrière le chalet, le jeune gardien de troupeau l’attendait. Il avait hâte de la retrouver, de la voir fouler l’herbe, de la choyer et de la traire de ses mains dorées par le soleil. Pour lui, le début et la fin de la saison d’estivage étaient toujours les périodes les plus heureuses. C’est à ce moment-là, quand le lait venait à manquer pour la fabrication du Gruyère, qu’il me façonnait amoureusement, moi dont le nom évoque ce petit vacher – vaccarinus en latin – qui m’a donné la vie il y a plus de 700 ans dans la quiétude d’un chalet d’alpage.

De l’ombre à la lumière

Bien sûr, je suis longtemps resté méconnu. Car ces autres garçons de troupeau à qui mon petit vacher a transmis les secrets de ma fabrication m’ont longtemps gardé pour eux, tel un trésor caché qu’ils savouraient à l’ombre des regards.

Mais au fil des ans, je me suis peu à peu dévoilé et j’ai acquis mes lettres de noblesse, au point que des sentences arbitrales prononcées dès le début du XVe siècle condamnaient les prieurs et autres seigneurs délictueux à indemniser la partie lésée à hauteur de douze de mes meules ! A la même époque, j’étais le raffinement ultime des réceptions officielles, lorsque les autorités fribourgeoises recevaient des invités prestigieux, comme la duchesse Eléonore d’Autriche, fille du roi d’Ecosse, en 1448.

Un tournant décisif

Si ma pâte fondante aux arômes de mes belles prairies a très tôt conquis de nobles palais, ce n’est qu’à l’aube du XIXe siècle que j’ai commencé à me révéler au grand public, lorsque des fromageries ont fleuri dans les villages du canton de Fribourg. Les gestes de mon petit vacher d’alpage se sont alors peu à peu transmis jusqu’à la plaine, au point que bientôt, j’ai pu être fabriqué tout au long de l’année, pour le plus grand bonheur des amateurs de fondue. Dans le même temps, je me suis imposé sur les meilleurs plateaux de fromages, pour faire du dessert une expérience gastronomique unique.

Les années ont passé, mais je suis resté fidèle à cette terre nourricière du canton de Fribourg à qui je dois tout. Car c’est là, dans les alpages et villages de ce coin de pays que je suis exclusivement fabriqué, comme en atteste mon Appellation d’origine protégée (AOP) octroyée en 2005.

 
© Interprofession du Vacherin Fribourgeois AOC