Tout le savoir-faire de l'armailli

Le Vacherin était fabriqué à l'origine traditionnellement sur les alpages.

La fabrication s'étendit petit à petit dans les années cinquante aux fromageries villageoises et resta longtemps encore concentrée sur les mois de fin d'été, de l'automne et de l'hiver, parce que relativement sûre à cette période. Des laits riches, rarement trop mûrs, des caves de maturation qui ne risquaient pas de devenir trop sèches contribuaient grandement à la réussite de ce fromage.

Dès 1890, d'anciens documents de la Station laitière de Grangeneuve font état de la fabrication de cette spécialité: «les produits qui ont été fabriqués à l'Ecole de fromagerie sont... les Vacherins... En 1905, par exemple, 845 kilos de ce fromage avaient été produits à l'Ecole.

Dans les années soixante, les amateurs de fondue devenant de plus en plus nombreux et le Vacherin Fribourgeois ayant également acquis ses lettres de noblesse en tant que fromage de dessert, la période de fabrication s'étendit progressivement toute l'année, bien que la production reste marquée par l'ancienne «saisonnalité».

 

De nombreux restaurants de la région fribourgeoise servent la fameuse fondue au Vacherin Fribourgeois. Cette spécialité doit son succès à l'aptitude du Vacherin Fribourgeois à fondre à basse température et, ainsi, donner une fondue onctueuse, d'un arôme subtil et de surcroît très digeste.

Les détaillants en fromage et les grandes surfaces tirent partie des propriétés du Vacherin Fribourgeois pour en ajouter dans les préparations de fondue. L'illustration de cette habitude culinaire apparaît notamment dans la fondue «moitié-moitié».

Le Vacherin Fribourgeois est le seul fromage à pâte mi-dure apte à déjà fondre à une température d'environ 50°C avec uniquement un ajout d'eau. Cette aptitude résulte des propriétés du lait, d'un savoir-faire étendu, d'un déroulement particulier de l'acidification et de conditions uniques d'affinage pour une pâte mi-dure.

La fermentation lactique est générée seulement par des bactéries lactiques mésophiles en visant un pH bas et l'absence de galactose. La spécificité des cultures est vérifiée par la Station laitière de Grangeneuve. Le Vacherin Fribourgeois est aussi le seul fromage à pâte mi-dure à être affiné dans des conditions de température relativement élevée. En fait, ces conditions climatiques sont identiques à celles du Gruyère. Très souvent, Gruyère et Vacherin Fribourgeois se côtoient dans les caves d'affinage. Ces deux fromages sont nés dans la même région en étant produits dans le même environnement.

La fabrication du Vacherin Fribourgeois dans une fromagerie produisant une autre sorte de fromage donne des résultats peu probants. C'est dire que l'authenticité du Vacherin Fribourgeois est préservée pour autant qu'on le fabrique dans sa région d'origine.

 
© Interprofession du Vacherin Fribourgeois AOC