Tout le savoir-faire de l'armailli

Depuis la nuit des temps, tout commence invariablement par le même rituel. D’abord la traite des vaches. Leur lait encore tiède dans le baquet, au goût presque sucré, riche des mille et un arômes de ces pâturages qui m’ont vu naître. Puis ces gestes qui se sont d’abord transmis entre petits vachers d’alpage, et beaucoup plus tard, à des fromagers et affineurs de plaine. Et enfin de longues semaines d’affinage en cave humide, à une température relativement élevée. Mais toujours dans mon beau Pays de Fribourg, à qui je dois tout.

Bien sûr, au fil des siècles, d’autres se sont essayés à me façonner ailleurs. Mais aucun autre terroir n’a jamais pu reproduire les nuances de la flore si unique de mes belles prairies, avec cette herbe grasse, nourrie de pluies généreuses tout au long de l’année, qui me confèrent mon goût, mon fondant et mon caractère si intensément puissant.

 

Evoluer tout en restant fidèle à mes traditions

Pour autant, j’ai évolué au fil du temps. A commencer par ma taille. De sorte de grosse tomme au lait cru, je suis devenu « tourte à la crème », selon des écrits du Moyen Âge, avant de revêtir ma silhouette actuelle à partir du XVe siècle, lorsque mon nom se fit synonyme de fromage cuit à feu très doux.

Longtemps, je suis resté un pur produit saisonnier, façonné sur les alpages gruériens durant les mois d’été, pour être dégusté en automne et en hiver. L’éclosion de petites fromageries artisanales dans les villages du canton de Fribourg au XIXe siècle a tout changé : depuis lors, je suis fabriqué tout au long de l’année, pour le plus grand bonheur des gourmets qui m’apprécient au moment du dessert et surtout, des amateurs de fondue, toujours plus nombreux !

Il faut dire que je suis le seul fromage à pâte mi-dure capable de fondre à une température de 50° déjà, avec pour seul ajout, un peu d’eau. Une caractéristique unique qui fait de moi le complice incontournable de la fondue « moitié-moitié » comme de la fondue pure Vacherin Fribourgeois AOP, auxquelles j’insuffle onctuosité et arômes raffinés, tout en les rendant très digestes. Mon secret ? Un lait aux propriétés idéales, un savoir-faire inimitable et des conditions d’affinage très particulières.

A la fois gardiens et passeurs

Mon histoire, c’est celle de la terre, mais aussi celle de ces hommes qui la travaillent. Longtemps, les jeunes garçons de chalet, là-haut dans les alpages, sont restés les seuls gardiens de mes secrets de fabrication. Puis leurs gestes se sont transmis aux fromagers et affineurs de plaine, qui continuent, comme eux, à préserver mon caractère authentique, intensément fribourgeois.

Aujourd’hui, les héritiers de ce savoir-faire séculaire se sont regroupés au sein de l’Interprofession du Vacherin Fribourgeois. Pour se faire à la fois les gardiens et passeurs de mes traditions, ils peuvent compter sur l’appui de la Station laitière de l’Institut agricole de Grangeneuve et son école de fromagerie, qui veillent à ce que je sois façonné dans les règles de l’art, tout en formant la relève.

 
© Interprofession du Vacherin Fribourgeois AOC