Pierre-André Ayer, ambassadeur
du Vacherin Fribourgeois AOC
Les recettes exclusives de Pierrot Ayer
Le clafoutis au vieux Vacherin Fribourgeois AOC et chutney de poires à Botzi
Ingrédients (8 pers.)
Masse à clafoutis
- 10 g de beurre
- 30 g de sucre
- 100 g de poudre
d’amandes blanches - 8 g de poudre à crème
- 2 oeufs
- 150 g de crème pâtissière :
- 250 g de lait
- 50 g de jaunes d’oeufs
- 10 g de sucre
- 20 g de poudre crème
Assaisonnement
- 8 moules de 5 cm de diamètre, 3,5cm de haut
- Papier pâtisserie
- Beurre fondu
- 320 g de masse à clafoutis
- 16 g de Vacherin Fribourgeois AOC
Garniture
- 4 Poires à Botzi caramélisées
- 120 g de chutney de poires à Botzi
- Vin cuit
- 40 g de coulis de coing réduit
- Feuille de roquette ou chrysanthème
Préparation
Au batteur faire mousser le beurre et le sucre. Ajouter la poudre d’amande et la poudre crème tamisée. Bien mélanger le tout. Ajouter les œufs et battre. Finir avec la crème pâtissière et continuer à battre jusqu’à ce que la masse soit homogène. Assaisonner de sel et de poivre. Laisser reposer la masse au réfrigérateur.
Crème pâtissière :
Cuire le lait, verser sur les jaunes d’oeufs le sucre et la poudre crème. Porter à ébullition en remuant continuellement. Débarrasser sur une plaque, recouvrir d’un film plastique ou d’un papier pâtisserie. Passer au tamis avant l’emploi.
Montage
Poser les moules sur une plaque en téflon avec papier pâtisserie. Beurrer et chemiser les moules à l’aide de papier sulfurisé dépassant les moules de 2 cm. Au sac à dresser, mettre de la masse à clafoutis au fond des moules, ajouter une boule de 15 à 20 g de Vacherin Fribourgeois AOC, recouvrir de masse à clafoutis à la hauteur des moules. Laisser reposer quelques instants au réfrigérateur avant de les cuire.
Préchauffer le four à air chaud à 180°C. Mettre les clafoutis au four. Les cuire environ 12 minutes. Retirer du four et dresser.
Garniture
Chauffer et caraméliser les poires à Botzi. Les couper par la moitié. Préparer 16 quenelles de chutney d’environ 6 g la pièce. Laver et essorer la roquette.
Dressage
Dans le bord de l’assiette dresser les deux quenelles de chutney. A l’aide d’un pinceau, dresser une bande de gelée de coing devant le chutney. Placer la demi-poire caramélisée à cheval sur le chutney. Démouler le clafoutis et le poser dans le milieu de l’assiette. Décorer d’un filet de vin cuit à l’aide d’une pipette. Poser un petit morceau de Vacherin Fribourgeois AOC dans le coin de l’assiette. Poser une feuille de roquette entre les quenelles de chutney.
